Prima parte

Se stai leggendo questo articolo posso con una certa sicurezza affermare di conoscere una tua caratteristica molto importante, anche se non ci conosciamo.

So per certo di star parlando con un consumatore consapevole, con un ricercatore di verità, con qualcuno che ha deciso di mettere al primo posto la propria salute psico-fisica prima di qualunque altra cosa; qualcuno disposto ad investire il suo tempo (risorsa preziosissima) a studiare ed informarsi su ciò che funziona davvero per la propria persona andando oltre le “credenze della massa” promosse dai mass media in base, nella migliore delle ipotesi, a notizie e studi mal interpretati.

Lo so perché la Paleo insegna proprio questo, insegna ad andare oltre i dogmi e diventare una testa pensante che studia, si informa e non si ferma dietro un’etichetta colorata o dizioni “certificato”, “paleo friendly”, “Bio”,”gluten free”, “amico della natura”, “cuore verde”ecc. ecc.

Proprio per tale ragione oggi voglio parlarti delle “certificazioni Grass Fed”. Un discorso “scottante” che ti darà gli strumenti per scegliere consapevolmente dove acquistare la tua carne Grass Fed senza doverti affidare ad occhi chiusi ad un bollino, etichetta o marchio accattivante.

Questo aiuterà il mercato della carne Grass Fed perché chi lavora davvero bene sarà premiato, chi meno sarà invogliato a migliorarsi con ampio beneficio di tutti noi consumatori.

Prima di entrare nel vivo di questo scottante argomento voglio chiarirti una cosa che mi sta davvero a cuore: se davvero non vuoi continuare a mangiare carne da allevamento intensivo e vuoi essere in linea al 100% con la filosofia di vita Paleo la tua scelta può e deve ricadere solo sulla carne Grass Fed: l’unica che rispetta l’ambiente, la natura dell’animale e la tua.
Infatti la carne Grass Fed è:

“Carne proveniente da erbivori ruminanti che sono stati allevati secondo la loro natura, vissuti a pascolo e nutriti del loro cibo specie specifico: l’erba!”

Questo stile di vita rispettoso della natura dell’ animale, purtroppo, non è seguito ed applicato né dalle certificazioni “Biologiche” né da alcune cosiddette certificazioni Grass Fed.

LA TRAPPOLA DEL BIOLOGICO

Per quanto riguarda le certificazioni “biologiche” riguardanti la carne bovina due sono le possibili principali criticità che inficiano il concetto che mentalmente potresti esserti costruito dell’aggettivo “biologico”:

1) I bovini NON pascolano

Anche se l’art. 20 del Regolamento Europeo 889/2008 che regola le modalità di applicazione del Regolamento (CE) n. 834/2007 relativo alla produzione biologica afferma che “per gli erbivori, i sistemi di allevamento devono basarsi in massima parte sul pascolo, tenuto conto della disponibilità di pascoli nei vari periodi dell’anno” in Italia sono concesse da sempre deroghe su deroghe sulla base di “particolari condizioni del territorio” per cui anche se “allevati biologicamente” questi bovini vivono in stalla.
Inoltre, laddove non ci fosse una deroga, gli organismi di certificazione aggirano questo obbligo di pascolo adottando una interpretazione fantasiosa(e condivisa dal Ministero ed Amministrazioni Regionali):

per rispettare tale obbligo basta che esista un’area delimitata dove gli animali possono andare a pascolare indipendentemente dal fatto che venga utilizzate o meno!

I bovini non possono così vivere appieno le loro 5 libertà fondamentali:

1)Muoversi

2) Alimentarsi

3) Bere

4) Relazionarsi

5) Accoppiarsi

Questo avviene perché una normativa deve sempre adeguarsi alla realtà economica, territoriale e climatica dello stato in cui viene applicata.

Soprattutto una certificazione biologica non può essere troppo stringente perché altrimenti il numero di aderenti sarebbe troppo esiguo in un territorio martoriato come quello Italiano in cui oltre il 51% del territorio risulta desertificato.

Il problema nasce quando vi è un abuso di deroghe (in teoria previste per i soli casi eccezionali) alle regole che porta alla paradossale conseguenza in cui è facile trovarsi (in modo legale) tra le mani un prodotto completamente diverso da quel che si crede.

Una carne biologica può essere molto diversa da un’altra certificata con il medesimo bollino o dal medesimo ente certificatore biologico.

2) I bovini mangiano cereali Bio, foraggio secco e mangimi complementari.

Questa problematica non necessita di particolari spiegazioni in quanto si tratta di mangimi tutti contro natura che vanno ad inficiare non solo la salute dell’animale, ma anche il prodotto finito: la fetta di carne che metti a tavola.

Solo queste due sintetiche informazioni ti fanno comprendere come la realtà sia molto diversa da quel mondo idilliaco e bucolico che il termine “Biologico” richiama alla tua mente, un mondo dove il tempo dovrebbe essersi fermato, dove gli animali ed i pastori vivono in sintonia con la natura rispettandone i tempi.

Una trovata di marketing molto potente anche se va senza ombra di dubbio riconosciuto che si tratta in media di carni qualitativamente migliori, più sicure e controllate di quelle da allevamento intensivo.

La trappola delle certificazioni Grass Fed

Al contrario del mondo delle certificazioni biologiche non esiste alcuna normativa che disciplini in modo univoco e chiarisca cosa significhi davvero carne Grass Fed.

Siamo in un limbo in cui si rischia di acquistare della carne “Grass Fed” e ritrovarsi con una carne non diversa, nella migliore delle ipotesi, da quella Biologica.

Potrebbe essere l’ennesima trovata di marketing a discapito dei consumatori dato che si tratta di un termine che sta acquistando sempre più attrattiva sul mercato e può essere utilizzato da chiunque senza problemi.

Probabilmente anche una normativa ad hoc non basterebbe perché, per sua natura, sarebbe tutt’altro che stringente dovendo tenere conto della realtà territoriale e climatica dello stato in cui si trova e dovendo altresì prevedere deroghe per casi eccezionali, deroghe che potrebbero essere usate come scappatoie dai più furbetti. Tuttavia una disposizione normativa simile inizierebbe a dare una identità a quello che oggi è un termine che rischia di vedere il suo significato svuotato in quanto alla mercé di chiunque.

Infatti anche se si tratterebbe, in ogni caso, di una normativa limitata che non darebbe giustizia alla VERA filosofia Grass Fed, potrebbe tener lontano qualche furbetto dando in ogni caso uno standard minimo di riferimento.

Nel mondo quindi chi decide cosa è o cosa non è Grass Fed? Chi decide che caratteristiche deve avere? O quali standard devono essere rispettati?

In alcuni stati (es. America) le risposte a tali interrogativi vengono date da certificazioni facenti capo ad associazioni o enti privati che, in pratica, decidono in autonomia quali sono gli standard previsti per scrivere in etichetta il termine Grass Fed.

In America, la più famosa, è l’ AGA (American Grassfed Association) che ha creato un disciplinare a cui tutti i suoi aderenti devono fare riferimento e rispettare, ma anche qui non vi è alcuna Legge Federale a sostegno.

Di contro ci sono altri stati (es. Irlanda) che anche se non hanno una associazione che detti degli standard Grass Fed o che abbia creato una regolamentazione/certificazione specifica, hanno caratteristiche climatiche e territoriali molto favorevoli a questo tipo di allevamento oltre ad avere un programma nazionale di eco-sostenibilità (Origin Green) molto stringente per le fattorie ed allevamenti aderenti.

La domanda che ci dovremmo porre a questo punto è: “Ci interessa davvero vedere un bollino colorato fine a sé stesso che contenga il termine Grass Fed?”

O, in realtà, ci interessa che carne stiamo mangiando, la sua storia e le sue caratteristiche organolettiche? Ci interessa la sostanza o solo la forma? Le etichette sono facilmente manipolabili, i termini possono confondere ed essere interpretati.
Potrebbero esserci allevatori che non conoscono questa metodologia di allevamento e rispettare il benessere e la natura dell’animale al 100% andando ben oltre quanto previsto dal miglior disciplinare Grass Fed al mondo.

Potrebbero esserci allevatori aderenti ad una certificazione poco stringente o con scappatoie di facile attuazione. In questo ultimo caso c’è chi non approfitterà di queste disposizioni “furbette” ed avrà una vera carne Grass Fed e ci sarà l’allevatore che ne approfitterà e potrà dichiarare la propria carne, conformemente al disciplinare, ugualmente Grass Fed pur essendo carni prodotte in modi diametralmente opposte e con costi diversi.

In definitiva le certificazioni lasciano il tempo che trovano così come le etichette o i termini, ciò che conta è la sostanza , la filosofia e le azioni che ci sono dietro una fetta di carne naturale degna di tale nome.

In questo articolo e nel prossimo ti dirò quali sono le principali caratteristiche di una carne naturale e paleo al 100% e come individuarle.

Partiamo dal caso in cui ci troviamo di fronte ad un bel bollino o marchio rassicurante che “certifica” il prodotto come Grass Fed
Come faccio a verificare se mi trovo davanti una certificazione Grass Fed che soddisfi le mie aspettative?

Come hai già intuito una dichiarazione in etichetta o una certificazione, da sole , non possono assicurarti nulla.
È il metodo che c’è dietro quella certificazione, marchio, selezione o etichetta che devi andare a scoprire, studiare e valutare.

Devi leggere molto attentamente il disciplinare della certificazione o il regolamento d’uso, nel caso di un marchio collettivo, stando attento alle scappatoie o ad alcune disposizioni “furbette”.

Se il disciplinare non è disponibile, se tergiversano nell’inviartelo o nel fartelo vedere prendi questo comportamento come un campanello di allarme.

Se il macellaio ti assicura che è Grass Fed chiedigli cosa significa per lui Grass Fed.. se non sa spiegartelo è un ulteriore campanello di allarme.

Per fare ciò riprendiamo la definizione di carne Grass Fed che ti ho dato prima

La carne Grass Fed è “carne proveniente da erbivori/ruminanti che sono stati allevati secondo la loro natura, vissuti a pascolo e nutriti del loro cibo specie specifico: l’erba!”

Una definizione che non troverai altrove perché mia.
È una definizione molto chiara ed, anche se non è esaustiva, inizia a rendere l’idea di quello che stai davvero cercando.
Il primo fattore che dovresti prendere in considerazione è tra i più importanti, ma anche tra i più difficili da valutare ed è un parametro che definisco “invisibile” ed è l’ambiente in cui il bovino nasce, cresce e finisce.

L’ambiente dove sgorga l’acqua che il bovino beve e dove cresce l’erba che mangia.

Sei proprio sicuro che se il bovino da cui deriva la tua carne vive in un ambiente insalubre, vicino a campi in cui sono utilizzati pesticidi(spesso glifosato) con uno scarico illecito di prodotti chimici nei terreni e nelle falde acquifere, ma mangia erba(contaminata) e rispetta un “protocollo Grass Fed” la sua carne sia salutare ed uguale a quella che deriva da un bovino che ha vissuto in un ambiente salubre, tra praterie incontaminate in mezzo ai suoi simili e mangiando fino alla fine dei suoi giorni solo ciò che ha previsto per lui madre natura?
Direi proprio di no e che c’è una differenza abissale.
Puoi approfondire questo argomento nell’articolo “Ambiente e Carne Grass Fed- Il parametro mai considerato” presente sul numero 3 de “Le Regole di Tozzi”.
A questo parametro “invisibile” è strettamente collegato il parametro dell’ ”allevamento al pascolo”

Il bovino da cui deriva la tua carne deve, per la maggior parte della vita, aver pascolato liberamente ed in mezzo ai suoi simili in un ambiente salubre con terreni ricchi d’erba fresca e di minerali.
Solo così i bovini possono vivere appieno le loro 5 libertà fondamentali:

1) Muoversi 2)

Alimentarsi

3)Bere

4) Relazionarsi

5) Accoppiarsi

Far vivere loro appieno queste libertà permette agli allevatori di avere animali sani senza necessità di trattamenti farmacologici e pascoli, concimati naturalmente, organizzati in gruppo/mandria senza suddivisione per sesso o età.

Per applicare al meglio tutto ciò c’è bisogno di territorio erboso esteso dedicato al pascolo ed un clima principalmente piovoso.

Il pascolo più nutriente, infatti, è il cosiddetto pascolo a rotazione. Si tratta di utilizzare terreni costituiti da erba giovane a crescita rapida ed ogni volta che i bovini hanno mangiato il meglio della nuova crescita gli stessi vengono trasferiti in altri pascoli freschi.

Questo è necessario per preservare “la vita microbiotica” ed i minerali presenti nel terreno evitandone così la desertificazione.
La presenza di tale microbioma, dei minerali (es. calcare) migliora le proprietà nutritive dell’erba mangiata dai bovini durante il loro pascolo. Quest”erba fresca, a differenza di quella secca o proveniente da terreni erosi, è ricca di vitamina K, vitamina che viene trasformata in vitamina K2 e stoccata nelle carni che arriveranno sulla tua tavola.

In Italia purtroppo sono davvero pochissimi i territori in cui è possibile trovare questa caratteristica vuoi per il clima che non assicura abbondanti piogge, vuoi per la tragica percentuale di terreni desertificati (oltre il 50% del territorio) e/o inquinati.
Ci sono dei piccoli allevatori che riescono, tuttavia, a garantire un lungo periodo di pascolo giornaliero in aree incontaminate, ma parliamo di piccole eccellenze con pochi capi, piccole eccellenze da tutelare.

Nel prossimo articolo vedremo insieme tutte le altre caratteristiche di una carne Grass Fed degna di questo nome ed anche qualche simpatico escamotage che potrebbe essere presente in qualche “certificazione”.

Alla prossima ed alla tua consapevolezza alimentare.

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