Parliamo immediatamente della cosa che al tempo stesso è più facile da verificare e più facile da falsificare per i produttori: il grasso giallo.
Ma cosa distingue veramente un taglio di carne grass fed, da uno che non lo é?
Ti è mai capitato di chiederti:
Potrò essere sicuro, tranquillo, che questa carne è davvero grass-fed? Non è che magari spendo un sacco di soldi per carne normalissima?
Allora se ti sei mai posto questa domanda, o semplicemente vuoi saperne di più, questo è l’articolo giusto da leggere.
Perché il grasso di manzo alimentato ad erba è giallastro invece di un bianco brillante?
Il colore del grasso è tale a causa delle vitamine presenti nella dieta della mucca.
L’ingrediente chiave che fa diventare giallo il grasso di manzo alimentato con l’erba, invece che bianco, è il beta-carotene.
Il betacarotene è un carotenoide.
Si tratta quindi di un pigmento vegetale (che possiamo trovare di colore rosso, giallo o arancione) e che sono sono precursori della vitamina A (retinolo).
Il betacarotene è liposolubile, oltre che sensibile alla luce e al calore.
Viene convertito in vitamina A durante la digestione e va poi a depositarsi nel fegato, che lo rilascerà a poco a poco nell’organismo, in base alle esigenze.
Un nutriente essenziale per l’animale, che il corpo può convertire in vitamina A secondo le necessità. Il beta-carotene è anche un antiossidante, importante e che protegge dai radicali liberi.
Il beta-carotene è ciò che dà a molti frutti e verdure il loro colore arancione o giallo (come carote, zucca, zucche e pompelmo).
Si trova naturalmente in molte erbe e leguminose da pascolo (anche se la maggior parte di queste sono verdi piuttosto che arancioni o gialli).
L’alto contenuto di beta-carotene dell’erba è la ragione per cui i bovini finiti su una dieta ricca di erba avranno più beta-carotene nel loro grasso, di cui potrete beneficiare quando mangerete la loro carne.
Perché il grasso giallo di animali grass-fed è più gustoso e salutare?
Il grasso di manzo giallo è più sano e più gustoso, a detta di molti.
Ed io non posso che essere d’accordo.
Il motivo risiede nella scienza dell’alimento, partiamo dal principio.
Il beta-carotene è una sostanza liposolubile.
Quando i bovini consumano cibi ricchi di beta-carotene, il beta-carotene viene immagazzinato nel loro grasso.
E di conseguenza, quando noi mangiamo cibi ricchi di beta-carotene (come carote, zucche o carne di manzo grass fed), allora trasferiamo il beta-carotene alle nostre riserve di grasso corporeo.
Il beta-carotene è un precursore del gusto
L’erba contiene beta-carotene.
Il grano non lo contiene.
Quindi non pensare che il colore giallastro del grasso alimentato con l’erba sia qualcosa di “cattivo”.
Anzi, è in realtà un segno che è di qualità superiore.
E non solo è un bene per voi, ma è anche uno dei micro elementi che contribuiscono a dare al grasso di manzo alimentato con l’erba il suo sapore superiore.
Infatti il beta-carotene è un cosi detto “precursore del gusto”, enfatizzando quindi il sapore della carne.
Grasso giallo = buono.
Grasso bianco = no grass fed.
Non tutti i grassi della carne sono uguali e, di conseguenza, nemmeno gli effetti della carne sul nostro corpo sono uguali.
Nel grasso giallo (esclusiva della carne di animali allevati ad erba) troviamo:
- grassi buoni amici del cuore, gli Omega3
- zinco, ferro e minerali importanti
- acido linoleico coniugato
- antiossidanti
La carne industriale, proveniente da allevamenti intensivi NON ha queste proprietà.
Come riconoscere la carne grass fed?
Semplice.
Grasso giallo = BUONO
Grasso bianco = intensivo, NO BUONO
Basta il grasso giallo per stare tranquilli?
Risposta breve: NO.
Risposta lunga e dettagliata, eccola.
Il grasso deve essere giallo, ma..
DOMANDA: Il grasso bianco può essere riconducibile ad una carne grass fed
RISPOSTA: No.
DOMANDA: il grasso giallo è sempre sinonimo di carne grass fed?
RISPOSTA: No.
La truffa del beta-carotene
Alcuni allevatori, per “barare”, introducono beta-carotene (o altri sostitutivi) per rendere il grasso più giallo.
Così da farlo assomigliare visivamente alla carne grass fed.
Ma naturalmente questa carne non sarà mai, nutrizionalmente parlando, come la carne grass fed.
Con il suo profilo di grassi buoni omega3, acido linoleico e tutte le sostanze tipiche della grass fed.
Ma allora, come faccio a capire se un taglio di carne è davvero grass fed?
Noi da tempo abbiamo deciso di non fidarci delle pseudo-certificazioni Italiane, perché sono troppo di manica larga, secondo il nostro parere.
Questo è stato il motivo per cui fino ad oggi, se volevi acquistare della vera carne grass fed da noi, potevi acquistare solo il bovino hereford, a noi tanto caro.
Abbiamo deciso di:
- testare personalmente la carne nei nostri laboratori
- verificare la carne degli allevatori con cui sigliamo accordi
- di farci noi come primi garanti, ancora prima delle pseudo-certificazioni (perlomeno in Italia)
- di non fidarci solo della “parola” dell’allevatore
Di fatto non puoi sapere se è grass fed o se ti stanno truffando, senza le analisi.
Non puoi sapere, se non con analisi di laboratorio e test, se la carne è davvero grass fed, se rispetta i profili nutrizionali e se, in ultima analisi, stai spendendo bene i tuoi soldi per la tua salute o li stai buttando nel wc.
E quindi?
Semplice.
La compri da qualcuno che sai che NON MENTE e che vende vera carne grass fed.
Con tanto di analisi.
Compra da chi ti fidi.
Da chi seleziona.
Da chi ha dimostrato nel tempo che è affidabile.
Conclusioni
Come ha dichiarato Camas Davis, uno dei macellai più scientifici, tecnici e importanti nel panorama mondiale e USA:
La maggior parte delle persone pensa che tutta la carne sia creata uguale. Ma dopo un corso, la gente rivaluta la carne. Imparano che c’è un modo diverso di allevare la carne che potrebbe essere buono per il nostro pianeta e migliore per gli animali e migliore per il nostro corpo.
